巴氏殺菌機即是利用巴氏殺菌技術，將鮮奶置于密閉的設備內(nèi)，然后將內(nèi)部的溫度加熱至60-90度的范圍內(nèi)，進行短暫的加熱，然后迅速冷卻6-7度，終將鮮奶中的細菌殺滅，保留牛奶中的有益菌及鮮奶原有的風味。
在使用巴氏殺菌機前，為了確保機器的正常運行，需要做如下的性能測試：
1、首先打開真空泵奶泵循環(huán)水泵的冷卻水，使冷卻水供應充分。
2、檢查冷卻水水箱，確認水箱中有水。檢查真空表是否在零位及各泵接口，四段式殺菌器各接口是否接對，各接口有無松動露氣，檢查無誤后，再進行下一步操作。
3、先不要開泵空泵，用水在四段式殺菌器從閃蒸器間循環(huán)待加熱溫度升起后，可以進料。
4、同時打開四段式殺菌器供料泵及閃蒸器出料泵，使閃蒸器內(nèi)料液液面保持在視鏡中線以下位置，待料液面平穩(wěn)后，進行下一步工作。
5、打開冷卻水循環(huán)系統(tǒng)，使冷卻水液面保持在冷卻水液面保持在冷卻器鏡中線位置開始循環(huán)。
6、源罐中有牛奶及牛奶的類型和各項理化指標合格和源罐是處于生產(chǎn)狀態(tài)；
7、開真空泵開泵前，先將真空泵關閥然后逐漸開啟讓真空泵升高。
8、在真空泵升高過程中，因真空泵影響閃蒸器出料泵，出料呈減小，液面上升必須關小四段式殺菌器進料口，使液面穩(wěn)定。因此時真空泵不必達到大（0.08）。
巴氏殺菌機可對各類包裝或罐裝食品在殺菌槽中把水溫度控制到85°～90°之間，既能起到殺菌效果，又能保證蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成份不在較大溫差范圍內(nèi)波動而改變。只有在確保所有事項都在正常范圍以內(nèi)才能使用。
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